Prikaz knjige „Na kašiku“ Tima Spektora koja razbija mitove o hrani

Da li su kafa i so toliko loši za nas? Da li nam išta koriste navedeni iznosi kalorija na jelovnicima? Stručnjak Tim Spektor nam objašnjava zašto je gotovo sve čemu su nas učili o ishrani pogrešno.

Da li biste se automatski hranili zdravije kada biste znali koliko kalorija sadrži svaki obrok koji ste pojeli? Čini se da Boris Džonson tako misli, i nije jedini. Jedan od elemenata nove strategije britanske vlade u vezi sa gojaznošću jeste označavanje kalorija u jelovnicima restorana i lanaca restorana brze hrane. Međutim, prema Timu Spektoru, isticanje iznosa kalorija na jelovnicima ima mane i to iz više razloga. Po njegovom mišljenju, „kalorije se za prosečnog
potrošača ispostavljaju kao katastrofalne“.

Spektor tvrdi da kalorije jednostavno nemaju smisla. Procenjeni iznosi kalorija su često manje tačni nego što bismo se mogli nadati, a studije pokazuju da „stvarni kalorijski sadržaj nekog jela ume da odstupa i čitavih 200 procenata od broja navedenog u jelovniku, te da restorani gotovo uvek prikazuju manji broj kalorija od stvarnog“. Čak i da su brojke u jelovnicima tačne, još uvek ne ukazuju na načine na koje unosimo hranljive sastojke iz hrane.

Spektor, profesor genetske epidemiologije, sproveo je istraživanje na blizancima, koje je pokazalo da se ljudi veoma razlikuju po tome koliko energije izvlače iz određene hrane. Ako se blizancima da obrok sa skrobnim ugljenim hidratima, kao što je testenina, metabolizam jednog blizanca može mnogo brže da preradi obrok nego metabolizam drugog. Još jedan problem sa brojem kalorija je taj što nam je potrebno različito vreme da svarimo hranu, u zavisnosti od toga kako je obrađena i kuvana. Kukuruz u klipu sadrži mnogo više vlakana od pahuljica napravljenih od istog tipa kukuruza, pa ipak „simplistička teorija o unosu kalorija tretira energiju dobijenu iz svih namirnica na isti način“.

Brojanje kalorija je samo jedan od mnogih mitova o hrani koje Spektor namerava da razbije u knjizi „Na kašiku“: oni mogu ljudima dati „lažan osećaj sigurnosti i preciznosti“ u vezi sa hranom. Međutim, autor nije pisao ništa o tome kako za određenu grupu ljudi kalorije koje se nalaze na meniju zapravo predstavljaju razlog za paniku, a ne za sigurnost. Za one koji pate od poremećaja u ishrani, broj kalorija u restoranima može izazvati osećaj uznemirenosti. Ali Spektor je zaista u pravu kada kaže da je naš odnos prema hrani nešto „mnogo kompleksnije i komplikovanije“ da bi se sveo na iznos kalorija koje unosimo i potrošimo.

Knjiga „Na kašiku“ napisana je pre pandemije, ali se bavi temama koje su i dalje veoma relevantne. Nedeljama sam čitala alarmantne naslove o vezi između niskog nivoa vitamina D i povećanog rizika od umiranja od kovida-19. Ali Spektorovo poglavlje o vitaminima me je uverilo da tablete vitamina D nisu čudotvorni lek, uprkos načinu na koji se trenutno prodaju. Spektor navodi da je „više studija ustanovilo postojanje povezanosti između prekomerne upotrebe vitaminskih suplemenata i oslabljene gustine kostiju, kao i povećanog broja padova i fraktura“.

Glavni argument knjige je taj da moramo da zanemarimo mnogo toga što nam je rečeno kako bismo pronašli najbolji način ishrane. Spektorovo razbija i mit o tome da je riba uvek zdravija opcija, kao i dogmu da su „namirnice koje ne sadrže šećer bezbedan način da smršamo. Knjiga „Na kašiku“ je dostojan naslednik Spektorove prethodne i veoma uspešne knjige „Mit o ishrani“, koja se bavila veoma bitnom ulogom koju mikrobi u našim crevima imaju u utvrđivanju našeg zdravstvenog stanja. Nova knjiga je obimnija, ali autor uspeva da svede ogromnu količinu istraživanja u jasan i praktičan sažetak koji će vam zaista pomoći da odlučite šta da kupite kada sledeći put budete u prodavnici. Veoma je ubedljiv kada tvrdi da su kafa i so za većinu ljudi zdraviji nego što se to pretpostavlja, dok su vitaminske tablete i veći deo komercijalno proizvedenih jogurta manje zdravi. On se zalaže za konzumiranje povrća – što je moguće raznovrsnijeg – ali ne smatra da su veganske kobasice išta zdravije od onih mesnih.

Mnogo toga što mislimo da „znamo“ o hrani su često „opasno netačne informacijame o namirnicama“, piše Spektor. Jedan od razloga je taj što je, s obzirom na samu složenost hrane, teško obaviti visokokvalitetna naučna istraživanja, što dovodi do preteranog pojednostavljivanja. Naučnici koji se bave nutricionizmom svu hranu dele na tri jednostavne kategorije: masti, proteine i ugljene hidrate. Ali ovo je „budalaština“, primećuje Spektor. Sva hrana se zapravo sastoji od kombinacije proteina, ugljenih hidrata i masti. Štaviše, masnoća nije zaseban entitet, već je reč o „neodređenom krovnom terminu koji obuhvata sve sačinjeno od gradivnih blokova tri masne kiseline spojenih zajedno“. Jedan od mitova koje identifikuje jeste ideja – koja je donedavno bila medicinska dogma – da su zasićene masti glavni uzrok srčanih bolesti. Spektor napominje da nijedna studija nije pokazala da prelazak sa ishrane sa normalnim sadržajem masti na ishranu sa niskim sadržajem masti smanjuje rizik od srčanih bolesti. Još jedan problem sa mitom o zasićenim mastima jeste taj što je podstakao potrošače da pređu sa putera na „jeftinu, visokoprerađenu hranu punu aditiva i nove industrijske masnoće o kojima malo znamo“.

Zašto toliko mnogo ljudi još uvek slepo veruje da je margarin zdraviji od putera? Međutim, najveću korist od toga nemaju potrošači već industrija margarina. Spektor sa velikom jasnoćom pokazuje da je, kada je u pitanju dobijanje tačnih informacija o hrani, „najveća prepreka“ sama prehrambena industrija. Poput farmaceutske industrije, ogromne multinacionalne prehrambene kompanije, putem poklona i sponzorstava, uticale su na nutricioniste. Spektor otkriva da je ta industrija, takođe, finansirala ogroman broj istraživanja o ishrani i uticala na sve informacije, počevši od toga da li su veštački zaslađivači dobri za naše zdravlje, pa sve do pitanja da li možemo bez ikakvih posledica jesti veće količine crvenog mesa.

Mnoga naša uverenja o ishrani, koja nismo dovodili u pitanje, sasvim odgovaraju industriji. U vreme kada smo bili zabrinuti zbog masti, prodavali su nam gomilu visokoprofitabilnih proizvoda sa niskim sadržajem masnoća. Kada smo počeli da brinemo zbog šećera, prodavali su nam grickalice za decu koje sadrže malo šećera. Velike kompanije za proizvodnju hrane, primećuje Spektor, „obožavaju važeće preporuke zasnovane na opštim načelima proporcionalne ishrane, zato što im omogućavaju veliku fleksibilnost i odvlače pažnju od stabilnog porasta stope ultraprerađenih namirnica“. U novom vladinom dokumentu koji se tiče gojaznosti govori se o ograničavanju prodaje hrane sa visokim sadržajem masti, soli i šećera; ali ovo ostavlja otvorenu mogućnost da se ultraprerađena hrana koja je puna veštačkih zaslađivača i dalje može reklamirati kao zdrava.

S obzirom na bezbrojne varke koje prehrambena industrija širi, ponekad je stvarno teško znati šta treba jesti. Spektor nudi nekoliko osnovnih pravila, ali napominje da svako od nas drugačije reaguje na hranu. On savetuje da se izbegava sve što je označeno kao „dijetalna“ hrana, a posebno sve što sadrži veštačke zaslađivače koji, kako on sugeriše, mogu da prevare naše telo da počne da dobija na težini. On dovodi u pitanje i ideju doručka kao zaista najvažnijeg obroka u danu, jer je to nešto što je industrija žitarica koje se serviraju za doručak najžešće propagirala. Iako i sam doručkuje, autor primećuje da postoje dokazi koji govore u prilog vremenski ograničenoj ishrani, pri čemu osobe koje preskaču doručak ograničavaju vremenski okvir svojih obroka na šest ili osam sati u toku dana.

Sve u svemu, ovo je jedna od najjasnijih, najpristupačnijih i ne tako obimnih knjiga o ishrani koje sam pročitala: osvežavajuća je i bez predrasuda, duboko informativnog karaktera i bez pomodnih pravila o ishrani. Spektorove preporuke uključuju subvencije za povrće i ograničavanje nezasitog lobija prehrambene industrije. Podržao bi i zabranu reklamiranja brze hrane na televiziji pre devet sati uveče.

Jedina nada za bolju ishranu, kako kaže, leži u edukaciji – a to je nešto što nije obuhvaćeno novim vladinim dokumentom. „S istim žarom s kojim učimo svoju decu da hodaju, čitaju i pišu, moramo ih učiti i da razlikuju prave od lažnih namirnica.“ Ako je Spektor u pravu, onda je prepoznavanje istinski hranljivih namirnica mnogo korisnija životna veština od bezumnog brojanja kalorija. Spektor zaključuje svoju knjigu pozivom kojim želi da podstakne sve vlade širom sveta da razmišljaju o hrani na drugačiji način, da odbace besmisleno isticanje kalorija u jelovnicima u korist politike putem koje bi se ljudima zapravo moglo olakšati da se zdravo hrane. Ostaje pitanje da li će neka vlada ikada biti dovoljno hrabra da donese neophodne radikalne odluke u vezi sa hranom, umesto da potrošače prepusti njihovoj sudbini.

Autor: Bi Vilson
Izvor: theguardian.com
Prevod: Kristijan Vekonj