Prikaz knjige „Na kašiku“: Istina i zablude o brzoj hrani

Prerađena hrana obično je prepuna kalorija, masti ili šećera, a siromašna hranjivom sastojcima, stalno ističu stručnjaci, navodeći da se mora ograničiti njen unos. Previše ove hrane, upozoravaju nas, doprineće da postanemo gojazni, a onda prete kardiovaskularne bolesti i dijabetes. Pljeskavice, viršle, zamrznuta pica, čips i druge grickalice, instant nudle i slatkiši, kao i zašećereni ili veštački zaslađeni napici, asociraju nas na prerađenu hranu.

A, šta je sa sirom, zamrznutim povrćem i hlebom? Te namirnice su takođe u određenoj meri prerađene, pa kako onda da odredimo koje su nezdrave – pita se Tim Spektor, profesor genetske epidemiologije na Kings koledžu u Londonu i počasni konsultant lekar u nekoliko londonskih bolnica, koji je napisao poučnu knjigu „Na kašiku“ koju je kod nas objavila izdavačka kuća Laguna. Ovaj stručnjak u nizu poglavlja o ishrani bavi se i mitovima koji prate određena mišljenja o ishrani, pokazujući i zašto je mnogo toga čemu su nas učili o zdravim navikama pogrešno. U poglavlju Fobija od brze hrane on podseća da prerada hrane može da bude jednostavan proces, poput zamrzavanja, konzervisanja, pečenja ili sušenja sastojaka. Očigledno je, navodi profesor, da postoji razlika između zamrznute lazanje, koja se podgreva u mikrotalasnoj rerni, jeftine vekne nasečenog belog hleba i zanatskog hleba od kiselog testa, pa se „ultraprerađeno“ poslednjih godina upotrebljava da opiše industrijski proizvedene namirnice. Međutim, kako tvrdi Tim, nije sva hrana sa dodatim sastojcima ultraprerađena. Prehrambena industrija zarađuje na toj zbrci, jer joj ide u prilog što prosečnom potrošaču nije lako da uoči razliku. Zabunu unosi složenost deklaracija, s njihovim kalorijama i makrohranjivim sastojcima i tvrdnjama o zdravstevnoj koristi.

Određene ultraprerađene namirnice umeju da se reklamiraju kao „zdrave“, „prirodne“, „organske“ ili „s niskim sadržajem masti“, ali, premda te reči možda opisuju originalne sastojke, ne odnose se na proces kojim je hrana podvrgnuta da bi se dobio konačni proizvod.

Pre nego što bacite svu prerađenu hranu koju imate u kući, imajte na umu da nije sva nezdrava, te da više zdravih primera uključuje konzervisano voće i povrće, pečeni pasulj u limenci, sir i mleko. Možda ne smatrate konzervirano voće i povrće „zdravom hranom“, budući da su nas oduvek učili da je najbolje sveže. Većina ljudi će otvoriti limenku krušaka ili mandarina samo ako u kredencu ili činiji nema nijedne voćke. Ipak, najveći deo voća i povrća konzerviše se neposredno posle berbe, tako što se tretira parom ili očisti nekim alkalnim sredstvom, radi lakšeg uklanjanja kore, oljušti, iseče i stavi u konzervu. Potom se dodaju šećerni sirup, prirodni voćni sok ili slana voda (najveći deo toga može da se ispere pre služenja) posle čega se konzerva zaptiva, kuva u pari kako bi se sadržaj sterilisao i onda hladi – piše Spektor i navodi da mnogo osoba veruje, kako se kod konzervisanih namirnica gubi vitamin C, a tačno je da se on smanji za trećinu, ali zato sadržaj polifenola – prirodnih odbrambenih hemikalija kojih ima u svim biljkama dodatno narasta, čak i posle više meseci u limenci.

Zahvaljujući verovanju da su prerađene namirnice lošeg kvaliteta, ima iznenađujuće prostupačnu cenu, pa je tako zamrznuto bobičasto voće česti jeftinije od svežeg. Ipak, zamrzavanje je odličan način očuvanja mikrohranjivih sastojaka u voću i povrću. Većina povrća i jedan deo voća se pre zamrzavanja blanšira nekoliko minuta u vreloj vodi u svrhu deaktiviranja enzima, koji mogu prouzrokovati nepoželjne promene boje, mirisa, ukusa i hranjive vrednosti. Količina mikrohranjivih materija koju sadrže, uporediva je sa onom u njihovim svežim ekvivalentima, a brzo smrznuti grašak ima čak i više vitamina C. Ljudi umeju da gledaju s nepoverenjem i na konzervisani paradajz, u poređenju s oljuštenim svežim paradajzom, ali razlika u pogledu količine hraljivih sastojaka je neznatna – uverava Tim. On navodi da čak i koštunjavo voće, koje mnogi smatraju „supernamirnicom“ prolazi kroz nekoliko faza prerade pre nego što dospe u market. Indijski orah, na primer, peče se na pari, jer se tako sklanja njegova tvrda ljuska, koja sadrži korozivno ulje štetno za ljude. Kada se kora ukloni, zrna se ljušte i odvaja se belo jezgro, koje se potom ponovo, suvo peče, da bi postalo hrskavo, posle čega se pakuje i distribuira.

Profesor poručuje, i da bi trebalo da se odupremo snobizmu u pogledu hrane, jer jeftino ne znači uvek i nezdravo.

Tačno tu su i nadmoćni dokazi da konzumiranje svežih, neprerađenih, integralnih namirnica, poput voća, povrća, žitarica, mahunarki, povremeno ribe i mesa donosi neizmernu korist našem organizmu. Ne smemo, međutim, gajiti predrasude i zaboravljati da limenka pečenog pasulja ili kesa smrznutog graška mogu biti deo zdrave i uravnotežene ishrane. Postoji upadljiva razlika između kategorija prerađene i ultraprerađene hrane, zato moramo menjati definicije i unapređivati svoje poznavanje namirnica, ako želimo da imamo izgleda u borbi protiv plime ultraprerada – piše Tim Spektor. On poručuje da kada kupujemo hranu, dobro proverimo njeno poreklo i sastojke. Sveža jabuka u poređenju s teglom visokoprerađenog pirea od jabuka imaće potpuno drugačiji profil što se tiče sadržaja hraljivih sastojaka i koristi po zdravlje.

Autor: Aleksandra Kurteš
Izvor: Politika