Gistav Flober rođen je u Ruanu 1821. godine, u građanskoj katoličkoj porodici čiji su preci bili protestanti (a umro je u Kroaseu 1880). Uči školu u Kraljevskom koležu, a od 1832. godine u ruanskoj gimnaziji i već kao đak pokazuje sklonost ka pisanju. Upoznaje Ernesta Ševalijea i s njim 1834. godine osniva rukopisni list Umetnost i napredak u kome objavljuje svoj prvi tekst. Piše eseje i priče u duhu „crnog“ romantizma u kojima izražava pesimističku viziju sveta. Da bi ga nagradili za položen ispit, roditelji mu omogućavaju da putuje na Pirineje i Korziku. Utiske sa toga putovanja, prožete romantičarskim maštarijama, Flober će izraziti u delu Putovanje na Pirineje i Korziku (1883).
Prvi značajan događaj u Floberovom životu je susret sa Elizom Fuko Šlezinger 1836. godine u Truvilu na Moru. Ova žena biće ljubav njegovog života. Njeno prisustvo oseća se već u njegovom prvom romanu Sećanja jednog ludaka, napisanom 1838, a objavljenom posthumno 1901. To mladalačko delo skica je budućeg Sentimentalnog vaspitanja u kome će Eliza Šlezinger biti transponovana u liku gospođe Arnu.
Godine 1856. završava prvi značajan roman Gospođa Bovari i objavljuje ga u Pariskoj reviji. Zbog njega je optužen za „uvredu javnog i verskog morala i dobrih običaja“, u isto vreme kada i Bodler zbog Cveća zla. No, za razliku od Bodlera, Flober biva oslobođen krivice, kako neki smatraju, zahvaljujući veštini advokata i porodičnim vezama. Roman, kome je optužba donela publicitet, pojavljuje se i kao knjiga (1857) i svome autoru donosi slavu. Godine 1866. on dobija Legiju časti.
U septembru 1857. započinje rad na istorijskom romanu Salamba koji prikazuje pobunu varvarskih plaćenika u Kartagini za vreme punskih ratova. Da bi prikupio dokumentaciju na licu mesta, odlazi u Tunis 1858. Delo objavljuje 1862, a dve godine kasnije nastavlja pisanje romana Sentimentalno vaspitanje koji izlazi iz štampe 1869, ali nema uspeha ni kod publike ni kod kritike. Odsustvo tradicionalnih romanesknih elemenata suviše je velika novina za to vreme.
Poslednja decenija Floberovog života puna je nedaća i razočaranja. On, međutim, i dalje piše, te 1877. objavljuje Tri pripovetke: „Prostodušno srce“, čija je glavna junakinja Felisita transpozicija sluškinje u Floberovoj porodici, „Legenda o Svetom Julijanu Gostoprimcu“, koja prikazuje srednjovekovno doba i „Irodijada“, koja je fokusirana na sudbinu Svetog Jovana Krstitelja. Te godine nastavlja rad na knjizi Buvar i Pekiše, koju je započeo 1872, a koja ostaje nedovršena i biva tek posthumno objavljena 1881. Posthumno će biti objavljen i Rečnik otrcanih misli (1911), na kome Flober isto tako radi.
Umire u Kroaseu 1880. godine od izliva krvi u mozak. Njegovoj sahrani prisustvuju brojni značajni pisci: Emil Zola, Alfons Dode, Edmon de Gonkur, Gi de Mopasan. No, iako Flober uživa veliko poštovanje svojih savremenika, Bodlera, koji je oduševljen Gospođom Bovari, i mladih pisaca naturalističke škole koji ga smatraju svojim učiteljem, pravi domet njegovog dela biće shvaćen tek u XX veku. Marsel Prust, a zatim i Natali Sarot, Rob-Grije i drugi predstavnici francuskog novog romana, u njemu će videti svoga prethodnika.